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茶多酚对牦牛肉的嫩化作用与机理研究
  

牦牛生长于我国青藏高原,牦牛肉具有高蛋白、低脂肪的特点,具有很好的营养价值,是一种天然绿色食品。然而,牦牛生长在高寒高海拔地区,活动量较大,肌纤维直径较粗,且生长周期长,使得牦牛肉的嫩度较差,其炖制通常需要较长时间才能达到适口的嫩度。嫩度是评价肉品食用品质最重要的指标,所以牦牛肉的嫩化引起了许多学者的兴趣。

茶叶富含茶多酚,茶多酚可通过氢键、疏水作用等与蛋白质产生结合。多酚化合物和蛋白质的相互作用是目前的研究热点。据报道,肉品在炖制过程中,剪切力值下降的原因可能是因为凝胶的形成。

为提高牦牛肉产品品质,四川大学曾维才研究团队采用响应面回归设计,以茶叶作为嫩化因子,对牦牛肉炖制工艺进行优化,以硬度值、剪切力值和感官评分作为响应值,研究茶叶对牦牛肉品质的影响,并探究茶叶嫩化牦牛肉的最佳条件。

研究采用响应面回归设计来探究茶叶嫩化牦牛肉的最佳工艺条件。以温度、时间和茶叶用量作为嫩化因子,以硬度值、剪切力值和感官评分为响应值,运用 Design Expert 软件对测得的结果建立二次回归模型。

研究结果表明,各因素对牦牛肉剪切力的影响顺序为温度、茶叶用量、时间,由回归方程确定的最佳嫩化工艺条件为:温度100 C,时间79.8 min,茶叶用量3.88%。此条件下,硬度、剪切力和感官评分的预测值分别为:4. 24kg0. 71 kg 91.63。通过验证,模型准确可靠,与试验拟合良好。而且,炖制牦牛肉时加入茶叶不仅可以起到嫩化作用,还可改善其色泽和风味,从而提高牦牛肉的食用品质。

根据单因素试验结果,筛选温度(A)、时间(B)和茶叶用量(C)中的合适条件进行三因素三水平的BBD试验,试验设计和结果见表1

 

  使用Design Expert 8分别得到硬度值(Y1)、剪切力值(Y2)和感官评价得分(Y3)与因素ABC的三元二次多项式回归方程:

方程1

Y1=5.97-1.24A-0.11B-0.83C+0.17AB+0.33AC+0.20BC-0.27A2+0.077B2+0.37C2

方程2

Y2=11.93-1.14A+0.28B-0.74C+0.21AB-0.49AC+0.19BC+0.69A2+1.01B2+0.57C2

方程3

Y3=84.80+4.50A+0.75B+3.25C-0.25AB-1.75AC-0.25BC+1.98A2-0.52B2-1.03C2

 

 

 

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