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改性乳清蛋白对L.casei益生菌微胶囊包埋效果的影响
  

乳清蛋白作为优质的蛋白补充剂之一,其氨基酸组成合理、消化吸收率高,具有良好的营养特性和较高的营养价值,广泛应用于食品工业。随着对乳清蛋白研究的不断深入,其良好的功能特性不断被发掘,国内外学者通过采用物理、化学和生物法对乳清蛋白进行改性研究,改变其分子量大小、氨基酸的组成和空间排列构象、电荷分布情况、疏水基团的分布等,从而改善乳清蛋白的功能特性,提高乳清蛋白的利用率和应用范围。发达国家对益生菌的研究较早,制剂的生产已形成产业化规模。近20年,益生菌在我国的相关研究得到了广泛重视,但益生菌制品生产普遍存在着活菌数量低、稳定性差、胃肠通过率低、肠道难定殖等问题,严重制约了益生菌功能性乳制品的生产和应用。

 

针对目前乳清蛋白和益生菌的研究现状,结合益生菌功能性乳制品开发的技术需求,吉林农业大学刘景圣、蔡丹等人主要开展了场辅助加热技术改性乳清蛋白,并以改性乳清蛋白作为微胶囊壁材包埋益生菌的关键技术研究。考察了乳清蛋白(WPC-海藻酸钠(SA)在不同的微波和超高压条件下产物的糖基化指标、质构特性、理化性质和结构特征等变化,以超高压处理乳清蛋白-海藻酸钠为壁材,通过喷雾干燥法制备了干酪乳杆菌(L.caseiN1115微胶囊。

 

 

 

结果表明,在最优工艺条件下,经超高压处理后乳清蛋白-海藻酸钠膜的机械性能显著优于微波处理。对乳清蛋白糖基化改性、微波辅助糖基化改性、超高压辅助糖基化改性的乳清蛋白膜进行扫描电镜(SEM)分析可知,经过超高压辅助糖基化改性的乳清蛋白膜的断面结构更致密,表面更平整、光滑,乳清蛋白膜的机械性能明显提高。以改性乳清蛋白为壁材制备的干酪乳杆菌(L.caseiN1115微胶囊经过模拟胃液处理4h后,活菌数平均值为11.54 lgCFU/g,比未经包埋的菌体提高4.56 lgCFU/g,微胶囊的包埋率为89.87%

 

 

张予心,蔡丹,王玉华,. 乳清蛋白与海藻酸钠复合物凝胶特性的影响因素[J]. 中国食品学报, 2017, 17(5):40-48.

原秀玲,刘景圣,蔡丹,. 响应面法优化干法糖基化改性乳清蛋白成膜性[J]. 中国食品学报, 2016, 16(7):105-112.

 

 

 

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