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北京烤鸭特征挥发性风味物质解析
  

为解析北京烤鸭特征挥发性风味物质,中国农业科学院农产品加工研究所张德权研究团队采用HS-SPME-GC-O-MS对最具代表性的4个品牌的北京烤鸭挥发性风味物质进行检测,结合质谱库检索、保留指数计算、感官评价员嗅闻与风味标准品谱图对北京烤鸭挥发性风味物质定性分析,通过2-甲基-3-庚酮内标与标准品标准曲线进行定量分析,共检测到38种挥发性风味物质,气味活性值(odor activity values, OAVs)大于1的挥发性风味物质共9种,分别为戊醛、己醛、3-甲硫基丙醛与(E,E)-2,4-癸二烯醛等。4个品牌的北京烤鸭胸皮、腿皮、胸肉与腿肉OAV值大于19种挥发性风味物质累计贡献率为94.31~98.41%,贡献率最大的挥发性风味物质为3-甲硫基丙醛与己醛。综合分析可知,北京烤鸭特征挥发性风味物质为戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛与(E,E)-2,4-癸二烯醛。

 

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