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中国蛋品加工业发展报告
  

一、蛋品与蛋制品的重要性

1. 禽蛋是我国的大宗农产品,成为城乡居民 “菜篮子”与“餐桌子”中必不可少的日常食品。

为了保障我国国民生活的需要,粮食、猪肉、禽蛋、食用油等均是我国十分重要的大宗农产品,不仅我国禽蛋生产产量之大,而且食用消费也十分普遍,禽蛋及其产品的食用没有民族、信仰、宗教和地狱的禁忌,全国各地居民都有食用禽蛋及其制品的习惯,在人民日常生活的“菜篮子”中必不可少,也是人民“餐桌子”中的重要食品。因此,禽蛋及其制品对于保障和稳定居民的生活具有十分重要的意义。

2. 禽蛋及其制品是人类最理想的食品之一

禽蛋是一种营养丰富又易被人体消化吸收的食品,它与肉品、乳品、蔬菜一样是人们日常生活中的重要营养食品之一。我国是世界上蛋类生产最多的国家,蛋和蛋制品在国民经济中占有一定的地位。

禽蛋也是人类已知天然的最完善的食品之一。禽蛋提供极为均衡的蛋白质、脂类、糖类、矿物质和维生素,是发育中的小鸡在20天壳内期间唯一的食物来源。禽蛋含有较高的全价蛋白质。这可从其蛋白质含量(11%-15%)、蛋白质消化率(98%)、蛋白质的生物价(全蛋为94,蛋黄为96,蛋白为83)和必需氨基酸的含量及其相互构成比例,与人体的需要比较接近和相适宜,(全蛋氨基酸构成比例评分为100)四个方面来衡量得出结论。另外,禽蛋内脂肪含量11%-16%,并含有丰富的磷脂类和固醇等特别重要的营养素。除此而外,蛋黄中铁、磷含量较多,且易被人体吸收利用,可作婴幼儿及贫血患者补充铁的良好食品。禽蛋还含有丰富的维生素(除VC外)。因此禽蛋是婴幼儿生长发育、成年、老年人保持身体强壮,病人恢复健康所不可缺少的营养食品,被人们誉为“理想的滋补食品”。

3. 禽蛋及其制品是食品、生物、化学等许多工业的重要原料。

禽蛋及其制品还是生物、化学、食品工业的重要原料,尤其是食品工业中具有多种用途的重要原料。在许多食品加工中添加,能起到改善食品的风味结构,提高食品的营养价值等作用。蛋类除供直接食用外,也是轻工业的重要原料,被广泛应用于造纸、制革、纺织、医药、化工、陶瓷、塑料、涂料等工业中。

4. 禽蛋及其制品是我国重要的出口商品

鲜蛋以及我国品种繁多的传统蛋制品,又是我国外贸大宗出口商品,在我国对外贸易中占有重要的位置,在国际市场上也享有声誉。松花蛋和咸蛋已成为我国新兴的独立而完整的特色食品,近年来由于新技术的支撑,我国传统蛋制品不断增加,远销欧、亚、美三大洲30多个国家和地区,年出口量逐年增加,在国家经济建设中发挥了重要作用。

二、我国禽蛋的生产与加工产品发展情况

1. 中国禽蛋生产情况

1)中国禽蛋生产发展情况。1980年我国禽蛋产量256.6万吨,1985年我国禽蛋总产量超过美国,成为世界第一禽蛋大国,1990794.6万吨,2000 2243.3万吨,2010 2765万吨20132876万吨,目前,仍然以2%-5%的速度在发展。近10年以来,中国禽蛋总产量占世界禽蛋总产量43%-45%,约50%2014年由于受春季禽流感的影响,养殖场不愿意补栏,蛋鸡养殖量会有减少。

2)中国禽蛋人均占有量。我国1980年人均禽蛋占有量为 2.6Kg/每人,19907.0 Kg/每人,2000 17.9 Kg/每人,2010 20.73 Kg/每人,2013 21-22 Kg/每人,2010年开始超过世界平均水平17-18 Kg/每人。

3)中国禽蛋的品种结构。我国是世界上禽蛋种类比较丰富的国家,有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、珍珠鸡蛋等。目前,鸡蛋总产量约占禽蛋总产量的80%左右,达2300万吨左右,鸭蛋占禽蛋总产量的15%左右,约431万吨,鹌鹑蛋占禽蛋总产量的2%左右,约57万吨,其他禽蛋占禽蛋总产量的3%左右,主要是鹅蛋、鸵鸟蛋等,约86万吨。

4)中国禽蛋主要生产区域。目前我国禽蛋主产区域是东部地区、东北地区、中部地区、南部地区和西部地区少数地区。东部地区主要是山东、江苏、上海等省市,东北地区是辽宁、吉林、河北等省市,中部地区是湖北、河南、安徽、江西、湖南等省市,南部地区是广东、广西等省市,西部地区主要是四川、贵州3个省。近3年以来,湖北、江西、广东、福建、湖南等中部地区发展很快,呈现明显的“南移”态势,主要是由于气候、交通、防病等优势越来越明显。

2. 我国禽蛋加工产业主要产品

1)鲜蛋消费产品。我国仍然以鲜蛋消费为主,产品形式有普通壳蛋、清洁蛋和营养强化蛋3种。近3年来,由于禽蛋消费安全的考虑,清洁蛋的生产消费在快速增长。

2)传统蛋制品。传统蛋制品又称为腌蛋制品,他是中国人的祖先遗留下来的宝贵财富,在中国的食用已经有近1000年历史。主要品种有:皮蛋、咸蛋、卤蛋、咸蛋黄、槽蛋(酒糟腌制)、醉蛋(酒类腌制)等多种类型。这些传统产品,由于进行许多技术革新与改进,生产方式也逐渐采用现代化的机械,生产规模在不断扩大,中国人的食用消费快速增长,同时对其他国家的出口也在增长。

3)蛋液(Liquid egg, fluid egg)产品。蛋液产品主要是液体蛋和蛋液加工的产品。主要有:全蛋液(whole egg liquid)、蛋清液、蛋黄液以及烹调蛋液、功能蛋液等。2008年奥运会以来,我国液体蛋发展很快,呈爆炸性增长,每年以10%-15%速度增长,甚至超过20%增长速度,很多的食品加工厂需要制备好的蛋液,不愿意采用新鲜蛋,避免打蛋和蛋液、蛋壳的处理。

4)干蛋品(Dry egg products)。蛋液经过多种形式的干燥工艺,加工成为干蛋品。主要品种有:干蛋白片(albumen flakes)、蛋粉(egg powder、全蛋粉-whole egg powder of chicken、蛋清粉、蛋黄粉- yolk powder)、专用蛋粉等。近几年来,由于新技术与市场需求的推动,专用蛋粉发展很快。

5)蛋品饮料产品。我国蛋品研究开发的产品很多,但实际工业化生产的品种较少。主要品种有:蛋白发酵饮料(albumen drink)、蛋乳发酵饮料(fermented drinks of egg liquid)、蛋蔬复合饮料、醋蛋饮料、全蛋多肽饮料、蛋清肽饮料、鸡蛋酸乳(chicken egg yoghurt) 、全蛋饮料(whole egg beverage)、蛋乳料饮(egg liquid drink)、蛋黄饮料(yolk drink)、醋蛋(vinegar-egg)。

6)蛋调味品。蛋调味品是近几年来开发生产的产品,主要有:蛋黄酱(mayonnaise)、皮蛋酱、咸蛋酱、调理蛋制品等。蛋黄酱主要在我国北方加工较多。

7)蛋罐头。以禽蛋加工的罐头有玻璃瓶装罐头、听装罐头,也有软包装罐头。主要产品类型有:各种鸡蛋罐头、鹌鹑蛋罐头、水煮蛋罐头等。

8)方便蛋制品类。主要是采用真空软包装的产品。主要产品类型有:鸡蛋干、蛋脯、蛋松、蛋果冻、茶蛋、特色风味酱卤蛋(Marinated Eggs with Unique Flavor)、五香卤蛋(spiced egg)、香酥蛋松(Crispy egg)等。最近5年,鸡蛋干在我国的生产越来越多,产品形式已经进入餐饮、娱乐、休闲、即食等领域,市场销售快速增长。

9)蛋肠类。用人工肠衣或蛋白肠衣加工制作的蛋肠类产品也开始出现在市场,全国许多的超市均能见到。各种肠类产品有:皮蛋畅、风味蛋肠(flavor egg sausage)、复合蛋菜肠(egg and vegetable compound sausage)、 鸡蛋素食肠(vegetarian sausage of chicken eggs)等。

10)蛋内功能成分。由于蛋内有几百种蛋白质和几十种脂质成分,而且许多蛋白质及脂质成分具有十分明显的功能,禽蛋内功能成分的提取发展比较快,这些成分满足医药、食品、生物等领域需求。主要产品种类有:溶菌酶(lysinzeme)、免疫球蛋白(Livetin)、蛋黄油(yolk oil)、卵磷脂(lecithin)、蛋清肽(albumen peptide)、phosvitin、蛋清白蛋白(Ovalbumin)、蛋黄油(yolk oil)、卵黄高磷蛋白等。这些成分中以溶菌酶、免疫球蛋白、蛋黄油、卵磷脂等产业生产较多。

三、中国蛋品加工产业的规模与特点

1. 我国蛋加工产业发展规模

1)传统蛋制品生产规模。由于我国高校、科研单位及企业的共同研发,20多年来,我国传统蛋制品加工产业在加工新理论、新技术、新工艺、新装备、新方法、新产品以及标准等方面取得了长足的进展,产业规模近20年来呈几倍的发展。阐明皮蛋腌制中多种金属离子作用机理,发现蛋壳“腐蚀孔现象”与蛋清蛋白质碱解聚与凝胶调控分子机制,揭示蛋清胶体流变学特征;找到铜锌复合盐代铅及其比例、用量与生产规律,建立“无铅低铜工艺”技术,铜含量降低29.7%,改变长期使用氧化铅的现状。研制出多种安全涂膜剂与包装方式,构建离子色谱法检测残留量方法,改变包泥裹糠的传统方法。解析成分间发生的多级化学作用,实现化学计量反应,创建“清料生产法”,找出其生产规律,有利于料液管道运输与机械化。建立腌液循环利用模式与技术,确立回笼补料方法与程序,降低成,显著减少环境污染。联用能谱扫描电镜、光电子能谱和X-衍射等现代手段,明确皮蛋表面斑点成分、结构特征及形成机制,突破斑点控制技术,建立了机器视觉评价表面斑点的方法。研发出咸蛋黑圈复合抑制剂,建立配套控制技术。攻克原料蛋鲜度、重量、裂纹等无损检测分级难题研发DZJFJ-1无损检测分级设备。突破禽蛋上料、柔性输送、自动整列和水中收集等难题,研制出原料蛋和出缸产品清洗机。发明多场耦合腌渍装备,解决腌渍工艺机械化重大难题;研制皮蛋、咸蛋、卤蛋、鹌鹑蛋加工生产线4条。这些技术、产品和装备相继在全国得到推广应用,改变产业原始落后、高污染、高能耗、低效益的状况,促进我国传统蛋品产业正在迈向现代化。据有关数据,我国传统蛋制品(包括皮蛋、咸蛋、卤蛋、咸蛋黄、槽蛋(酒糟腌制)、醉蛋(酒类腌制等),初步统计为280-300亿元人民币。由此可以得出,传统蛋品产业可能是我国传统食品产业中最大的产业。

2)新型蛋制品生产规模。新型蛋制品虽然是我国近10年来发展的多种产品形式,但发展速度十分迅速,通过技术的引进、消化、吸收和再创新,许多关键技术正在国产化。综合运用层析、离子交换结合超滤或膜滤,创新聚乙二醇沉淀、亲和色谱纯化等技术,创建10多种功能成分提取分离技术,突破多功能成分无损联合提取技术%。针对蛋清蛋白质热变性温度低,杀菌难,货架期短等问题,揭示杀菌方法对蛋液蛋白质性质与结构的影响,延长货架期,提高安全性,保持原有功能性质。通过蛋白质糖基化修饰和酶法改性,形成高凝胶性蛋白粉制备技术;建立磷脂酶 A1改性制备高乳化性蛋黄粉的生产技术。发明了水为媒介环保分离壳膜技术,避免二次污染,壳工艺简单,不影响壳膜性质。创建中和转化、CMC絮凝、Ca(OH)2纯化等独特的蛋壳碳酸钙转化制备4种有机钙技术,突破制备可溶性蛋膜蛋白关键技术,保留蛋白质三股螺旋与二级结构,攻克碱性蛋白酶水解膜蛋白制备SP1-3抗氧化肽技术,建立Luminol测定抗氧化活性新方法。利用天然油脂C16C18脂肪酸转化为脂肪酸酯,增加氢键变为高级脂肪醇,再同环氧乙烷合成制取环氧乙烷高级脂肪醇涂膜新材料,复合金属氧化物催化剂为环境友好型。开发出纯天然乳化性和油溶性涂膜保鲜剂。洁蛋生产线国产化。目前,我国蛋液产品、清洁蛋、专用蛋粉(功能蛋粉)、蛋品饮料、蛋黄酱、方便蛋制品、蛋肠、溶菌酶、免疫球蛋白、卵磷脂等新型蛋制品生产规模100-120亿元人民币。新型蛋制品加工技术的引进、消化、吸收和再创新,促进了关键技术的国产化,开创了我国新型蛋品加工产业,且该产业正在快速崛起。

3)鲜蛋销售规模。我国仍然是以鲜蛋消费为主的国家,85%左右的禽蛋以鲜壳蛋方式流通销售,种鸡蛋约占10%左右用于孵化,10%左右的鸭蛋用于鲜销,种鸭蛋约占鸭蛋总量20%左右用于孵化,鹌鹑蛋总量的10%用于鲜销,种鹌鹑蛋约占鹌鹑蛋总产量10%用于孵化。因此,我国每年各种带壳鲜蛋的销售额约2500亿元人民币(平均按1元人民币/Kg计算)。

4)中国蛋品产业总规模。根据2013年底有关数据,我国禽蛋加工比例已达8%-10%,其中。鸭蛋加工比例在70%以上,鸡蛋加工比例较低,约为3-5%。因此,我国蛋品加工总产值达380-400亿元左右。我国蛋品行业总产值接近3000亿元,蛋品加工产值占蛋品行业比例约为12%-13%左右。从3000亿元左右的产业规模来看,蛋品产业应该是我国仅次于肉类、粮食之后的第三大食品产业。

2. 我国蛋品加工行业的整体效益情况

就蛋品加工产业的整体效益来看,我国蛋品加工企业经营状况不断好转,尤其是大中型蛋品加工企业盈利能力增加,蛋品加工企业规模不断壮大。各种信息显示,我国蛋品加工业呈现“朝阳产业”的特点,企业的规模在盈利中发展。2011-2013年我国蛋品加工行业统计企业生产与出口情况见表17

 

1  2011-2013年全国蛋品加工行业收入统计表(仅为统计企业)

年度

统计企业

(个数)

蛋品加工行业收入

(亿元)

累计同比

%

利润总额

(亿元)

累计同比

%

税金总额

(亿元)

累计同比

%

2011

147

142.53

-

 

 

 

 

2012

150

178.01

25.45

11.31

 

6.95

 

2013

165

221.04

24.18

14.53

28.48

4.25

63.79

 

2   2012-2013年各省蛋品加工收入情况表(根据统计企业)

省份

主营业务收入

利润总额

税金总额

2013年累计

(千元)

2012年累计

(千元)

2013年累计

(千元)

2012年累计

(千元)

2013年累计

(千元)

2012年累计

(千元)

天津

48000

57970

-3923

-7242

65

340

江苏

1752928

1411916

137652

101851

55203

34737

辽宁

2013758

1706360

82817

80415

115719

26594

广东

169134

140059

12581

12011

1419

806

河北

909530

719547

61542

45252

20630

8071

浙江

411949

445298

27455

30102

17120

6880

上海

22873

42930

1965

2109

177

294

福建

1165749

1202193

29160

46222

4874

3534

山东

5449048

4045123

409703

264896

190062

147398

吉林

353083

341848

35507

42866

11935

9940

湖南

1143718

1052661

38019

36756

60712

47913

湖北

5033752

4003852

247917

209985

107153

59871

黑龙江

22490

21060

1030

194

0

0

安徽

938260

707199

137762

112594

2799

2656

江西

606120

476555

50084

25891

34996

29602

河南

875796

610949

76671

55178

44146

29955

四川

342510

339865

10997

15060

7306

5129

陕西

521738

352575

80203

44281

15913

9946

贵州

236837

54324

2081

3016

5148

602

云南

30804

30057

 

 

 

 

全国

合计

221.04

178.01

14.53

11.31

6.95

4.25

注:(12013年全国统计企业数为165个,2012年为150个;(2)北京、海南、山西、广西、重庆、甘肃、内蒙、宁夏、青海、没有统计到蛋品加工生产企业;(3)云南、新疆、西藏数据不全,未采用。

 

3   2011-2013年全国蛋品加工统计企业出口情况表

年度

出口交货值(亿元)

累计同比(%

2011

4.67

 

2012

6.12

31.68

2013

5.43

-11.38

 

4  2012-2013年全国蛋品出口按省汇总表(依据统计企业)

省份

2012年出口交货值(万元)

2013年出口交货值(万元)

累计同比(%

天津

2607.5

0

-100

辽宁

37.0

0

-100

福建

5794

5410.6

-6.6

山东

0

37.6

吉林

4244.6

8206

93.3

湖北

33757.7

40618.5

20.3

江西

14799

0

-100

注:2013年江西省由于硫酸铜事件严重影响出口。

 

5  2012-2013年全国蛋品出口按省份排名分析表(依据统计企业)

省份

2012年(全国6.12亿)

2013年(全国5.43亿)

出口交货值

(亿元)

占全国出口比例(%

出口交货值

(亿元)

占全国出口比例(%

天津

0.26075

4.26

0

0

辽宁

0.0037

0.006

0

0

福建

0.5794

9.47

0.54106

9.96

山东

0

0

0.00376

0.007

吉林

0.42446

6.94

0.8206

15.1

湖北

3.37577

55.16

4.06185

74.8

江西

1.4799

24.18

0

 

 

6  2012-2013年全国蛋品出口按规模分析表(依据统计企业)

规模

2012年出口交货值(万元)

2013年出口交货值(万元)

累计同比(%

大型

1200

1442

20.2

中型

5455.8

9463.3

73.5

小型

54584

43367.4

-20.5

7  2012-2013年全国蛋品出口按投资类型分析表(依据统计企业)

类型

2012年出口交货值(万元)

2013年出口交货值(万元)

累计同比(%

国有控股

300

400

33.3

私人控股

58332.3

53872.7

-7.6

外商控股

2607.5

0

-100

注:集体控股企业没有蛋品加工出口。

从表1-7可以看出,我国2012年、2013年蛋品加工行业收入同比超过20%,大型蛋品加工企业所在的省市,蛋品加工主营业务收入较高,蛋与蛋制品出口除有的省份发生大的事件影响以外在不断增长,湖北省成为我国禽蛋及其产品出口的主要省份,占全国出口量的74.8%,大中型蛋与蛋制品出口能力较强,小型蛋品加工企业出口呈现明显降低,其中,国有控制的蛋品加工企业增长强势。同时,从仅统计到的2013165个蛋品加工企业,加工行业收入到达221.04亿元,我国有各种类型的大小蛋品加工企业2000多家,我国每年400亿元的蛋品加工总产值数据是比较可行的。

此外,也可以看出,近年来蛋禽养殖(蛋鸡、蛋鸭等)发展很快,禽蛋的产量也随之发展很快,并且“南移”趋势明显,禽蛋加工产业快速发展,禽蛋加工、销售比较繁荣;大中型蛋品加工企业效益较好,企业规模不断扩大。可以预计,随着我国经济快速发展,禽蛋及其产品消费市场潜力巨大,尤其是农村和西部地区的消费潜力巨大;有资料显示,最近10年,我国的禽蛋加工技术及禽蛋营养基础研究快速发展,正在赶超世界先进水平。

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