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我国专家首创酱卤肉制品定量卤制技术
  

很多酱肉都标榜老汤卤制,深受百姓欢迎。但反复卤制的老汤,却不一定安全。如今,我国专家在国内外首创酱卤肉制品定量卤制技术,不仅能保持酱卤制品的传统风味,还能保证食品的安全性,并实现工业化生产。

多年来,中国农业科学院农产品加工研究所张春晖研究员率领的科研团队,通过系统研究酱卤肉制品品质形成与风味发育机制,创新性地研发出酱卤肉制品定量卤制技术。据张春晖介绍,该技术在确保传统风味的基础上,通过原料肉与调味料(卤制液)的精确配比调制,结合熟化生香、色泽形成与固化,实现酱卤肉制品无老汤定量卤制。与传统加工方式相比,定量卤制工艺的香辛料利用率提高到95%以上,出品率提高5%~8%,产品批次间的质量差异率低于5%,实现了工业化标准化生产。同时,无老汤反复卤制,显著降低了酱卤肉制品中杂环胺、亚硝胺的含量,提高了产品的安全性。此外,新技术还能减少生产线劳动力40%以上,节能降耗40%~50%,无废弃卤汤与料渣排放,实现清洁生产。此项技术已先后在北京、河南、山东、内蒙古等十余家肉制品加工企业进行产业化应用,取得了良好的经济、社会与环境效益。

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