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国家食药监:关于“使用卡拉胶重组牛排”的风险解析
  

一、背景信息

近日网上一则消息称,在澳洲的肉类市场流入大量的重组牛排胶水牛排,都是用次品肉块+肉胶拼接的。该消息经大量媒体转载报道。那么,何为卡拉胶,重组牛排究竟是怎么回事?日前,国家食品药品监督管理总局发布2016年第17期《食品安全风险解析》,组织有关专家进行解读。

二、专家观点

(一)重组牛排属于调理肉制品。
  牛排按加工方式不同,可分为原切牛排重组牛排原切牛排指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊,属于生鲜肉。重组牛排也称拼接牛排,是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。调理肉制品指以畜禽肉为主要原料,绞制或切制后添加调味料、蔬菜等辅料,经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成,需在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售,食用前需经二次加工的非即食类肉制品。包括重组牛排在内的调理肉制品一般会添加辅料(水、酱油、调味料等)和/或使用食品添加剂(如卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等)。
  原切牛排属于冷鲜或冷冻的分割肉,价格较高;重组牛排价格则相对较低。

(二)肉的重组技术目前在国内外被广泛应用,其使用的碎肉不等于劣质肉。
  肉的重组技术是加工调理肉制品的重要手段。这种技术通常借助机械或添加辅料(食盐、磷酸盐等)溶出肌肉纤维中的基质蛋白,或利用辅料的黏合作用使肉颗粒或肉块重新组合。由于可以充分利用各种形状的原料肉,并赋予调理肉制品良好的嫩度和外形,迎合了部分消费者的需求。肉的重组技术起源于20世纪60年代,已经成为全球肉类加工领域重要的技术手段,在欧美国家有着数十年的应用历史,我国在20世纪90年代开始研究与应用。
  在屠宰分割加工过程中,碎肉的产生不可避免。借助重组技术将其重组、二次成型,冷冻后直接出售或经预热处理后销售的调理肉制品(如重组牛排),不仅可以提高碎肉的利用率,还可以丰富肉制品的产品种类。肉的分割或者修整过程中产生的碎肉不等于劣质肉。但如果未按规定进行标示,或者掺入非食用级别的成分,则是违法的,属于商业欺诈行为,也是监管部门需要重点打击的对象。

(三)卡拉胶属于食品添加剂的一种,应按有关规定使用。
  卡拉胶属于食品添加剂的一种,是从海洋红藻(包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等)等天然植物中提取的多糖的统称,是一种良好的食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂。卡拉胶作为亲水胶体,与肉中的蛋白质形成网状立体结构,减少肉制品加工过程中的水分流失。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定,卡拉胶不得用于生鲜肉中,但可用于调理类肉制品生产加工,不过必须在产品包装的标签上明确标注。在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。

三、专家建议

(一)生产经营者应严格按照国家规定使用卡拉胶等食品添加剂。

生产经营者要强化食品安全第一责任人的意识,严格按照食品安全国家标准,合理合规使用包括卡拉胶在内的食品添加剂,拒绝劣质肉,提高食品安全检验能力,保证产品质量安全,同时要积极参与对消费者的科普宣教工作。

(二)严厉打击商业欺诈行为。

对某些掺杂非食用级别的成分、不合格肉或者不按标准要求正确标示、欺骗消费者的行为,需要严厉打击。

(三)消费者在选购牛排时,可通过配料表来区分原切牛排和重组牛排。

消费者可以根据自己的需求,通过查看产品标签来区分原切牛排和重组牛排,原切牛排标签里只有牛肉,如果标签中有配料表,出现其他辅料和食品添加剂的,则为重组牛排。
  通常情况下,原切牛排内部细菌总数不高,不必加热到熟透,五至八分熟也可食用。重组牛排由于经预先腌制,或由碎肉及小块肉重组而成,内部易滋生细菌,可能导致产品细菌总数偏高,在食用前应烹饪至全熟。

 

 

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