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2018年第5期 电子周刊
  

研究简报

宣威和金华干腌火腿中抗氧化肽提取物的蛋白质组学同源性分析

南京农业大学张万刚、邢路娟等研究了从宣威和金华干腌火腿中提取的多肽的抗氧化性和同源性。通过ORACABTS测定以及DPPHO2-•的清除效果评估粗肽的抗氧化活性;采用LC-ESI-Q-TOF-MS/MS分析所提取肽的组成;基于已鉴定的肽,通过Peaks软件匹配同源蛋白质。结果表明:在宣威和金华干腌火腿中共鉴定出243213 种肽及其亲本蛋白。根据ORAC值和TEAC值分析表明,从宣威火腿提取的肽的抗氧化能力高于金华火腿。经G-15层析进一步纯化后,低于1 000 Da的寡肽具有比其他两个肽段更高的抗氧化活性。基于蛋白质组学的同源性分析显示大多数肽源自肌球蛋白,其分别占宣威火腿提取肽中的26%和金华火腿提取肽中的32%

红叶甜菜和糖基化酰基血红蛋白对中式香肠品质的影响研究

浙江省农业科学院陈黎洪、杨慧娟等以减少亚硝酸钠添加量和降低亚硝酸盐残留量为主要宗旨,对甜菜粉的理化性质、糖基化酰基血红蛋白的制备以及二者复合物对中式香肠的理化品质的影响进行了研究,以筛选出最佳的添加量。结果表明,0.06%糖基化酰基血红蛋白和0.1%甜菜粉复合替代100 mg/kg亚硝酸钠添加于中式香肠,可以起到发色作用和降低亚硝酸盐残留量,但对油脂氧化影响不大。香肠风味物质分析中,糖基化酰基血红蛋白复合甜菜粉组共检出26种风味物质,其中酯类7种,以己酸乙酯含量最高。感官评价中,糖基化酰基血红蛋白复合甜菜粉组和甜菜粉复合亚硝酸钠组的外观、色泽和口感均与空白组差异显著。

热处理对生鲜乳及复原乳蛋白质体外消化特性的影响

烟台大学生命科学学院的姜竹茂和中国农业科学院农产品加工研究的张书文等人以鲜牛乳与复原乳为研究对象,通过加热或不加热处理后,对其进行蛋白质体外消化,然后采用电泳及组学等分析技术,对牛乳蛋白质的消化性、美拉德反应产物及程度进行研究,为乳品营养评价及优化加工工艺提供参考。结果表明,经过胃液消化后,牛乳中的部分蛋白被消化,其中酪蛋白消化最为明显;而经过肠液消化后,牛乳中蛋白消化完全,生成游离氨基酸及小肽。通过扫描电镜可以看出,热处理程度越大,乳蛋白变性,发生聚集现象,粒径增大,其中加热复原乳的粒径较其他乳制品大;通过质谱检测及高效液相色谱分析,热处理程度越大,蛋白质美拉德反应程度升高。 

基于低场核磁共振技术分析不同贮藏条件下白煮蛋水分分布及品质变化

东北农业大学食品学院迟玉杰、段云霞等利用低场核磁共振(LF-NMR)技术研究白煮蛋在贮藏期间水分分布变化规律及品质的变化,旨在拓展此技术在蛋制品品质评价中的应用,为延长白煮蛋的贮藏期提供理论依据。结果表明,白煮蛋在不同的贮藏条件下品质均发生了变化,品质的劣变与其水分体积分数,尤其是不易流动水体积分数的减少相关,同时也受到蛋白及脂肪氧化的影响。因此,以此为理论依据,延长白煮蛋的保质期应考虑维持其合理的水分分布及控制氧化的发生,推测添加天然食品抗氧化剂及螯合剂、采用真空包装、气调包装等技术是延长白煮蛋保质期的有效方法 

行业动态                

中国牛业跨入新阶段,行业将重塑新格局

据海关数据显示,2018年一季度我国冻牛肉进口量继续保持同比较快增长,进口总量达21.2万吨,增长32.2%;冷鲜牛肉市场端,就常规国产育肥牛来看,因牛源紧缺,2017年末其全国平均价格每公斤上涨到了2627元。2018年春节消费旺季过后,此价格略有回落。目前国内牛肉产能尚不能满足50%的市场需求,消费量大、价格上涨、供应缺口大仍将是中国牛业的主旋律,中国牛业即将进入牛源极度短缺的新阶段,这对整个行业也是严峻的洗礼与磨练。        

海关总署通报2017年中国进口乳制品质量安全状况

随着我国居民生活水平的不断提高,对进口食品需求逐年增加。2017年,我国共进口食品582.8亿美元,同比增长25.0%,近5年进口食品贸易额年均增长率为5.7%,食用植物油、乳粉、肉类、水产品等大宗产品进口量分别达941.9万吨、132.4万吨、427.4万吨、408.9万吨。720日,在“全国食品安全宣传周”海关总署主题日活动现场,海关总署通报了2017年我国乳制品进口贸易量的情况及质量安全情况。

婴配奶粉三大风口:全羊奶粉、有机奶粉和科学配方奶粉

“奶粉新政”之后,中国婴幼儿配方奶粉市场进入了品牌营销的时代。产品有突出的卖点,出色的品牌表现,消费者更愿意买单。全羊奶粉、有机奶粉和科学配方奶粉,已然成三大风口。

京津冀三地共同发布烧烤类食品行业标准草案

近日,京津冀三地共同发布了《烧烤及烧烤类食品京津冀行业协会标准》(草案)。据了解,该标准是由北京烹饪协会、天津市餐饮行业协会、河北省饭店烹饪行业协会共同起草,规定了烧烤及烧烤类食品的专业术语、质量及含量、制作方法、品鉴要求和文化内涵。其中,制作标准主要包括烤全羊、烤羊排、烤羊腿、烤羊肉串以及烤海鲜的质量要求、制作方法等内容。专业术语里针对烤、明炉烤、暗炉烤等内容做出了详细解释。

会议资讯                

第十届食品科学国际年会通知

为进一步深入研究食品产业科技创新基础理论,保障食品质量与安全,研发具有营养和保健功能的食品,推动食品科学研究的进步,带动食品产业的技术创新,北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志将于201882-3日在安徽合肥举办“第十届食品科学国际年会”。诚邀行业同仁出席本次食品年会,共聚人脉、共享资源、共谋发展

2018第二届肉类加工与新产品开发技术研讨会通知

为推动我国肉类食品产业的发展与科技创新,提高肉类食品加工技术水平,促进前沿科技成果转化,食品伙伴网联合渤海大学肉品科学与技术研究所主办的“2018第二届肉类加工与新产品开发技术研讨会” 将于2018816-17日在青岛召开。邀请行业同仁共聚青岛,共同探讨肉制品加工过程中的技术难题、新产品的研发思路,加强行业内的技术交流!

责任编辑:唐长波 陶正清

 

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