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家禽加工中如何减少擦伤,改善产品外观
   

加工者是否对减少次品足够重视?

 

作者:Eduardo Cervantes Lopez

 

    在家禽屠宰加工工厂,很多因素会影响产品的质量和产量,其中一些因素可能不是工厂管理者能够实时控制的,但是这些问题仍然可以解决。

 

 

地理因素

 

    例如,大气压力,随着海拔越高,压力会越小。海拔越高的地区,动物需要更多的血红细胞以满足氧气供应的需要,血红细胞数量的增加会导致血液粘性的改变。

    然而,同时也会发生其它的变化。当血液被泵入动脉血管时,动脉的直径不会改变,因为动脉壁是刚性的,可允许更多的血液进入。但是静脉的情况就截然不同,尽管静脉的结构与动脉一样都有四壁,但其中两壁是较薄的。那么,如果有更多的血液进入静脉,将会导致静脉扩张。

 

    在屠宰加工过程中,将以上因素考虑在内对于解决一些加工中的问题很有帮助,特别是对于在寒冷天气或者海拔较高地区饲养和加工的家禽翅膀和鸡胸肉的质量问题。

    还有一个值得注意的问题是血液在肉鸡中是如何分布的。对于肉鸡而言,84%的血液存在于血管内,各种器官中含有其余的16%。血管中的血液可以进一步分类,64%的存在于静脉中,15%存在于动脉,5%分布在毛细血管中。

    显而易见,大部分血液分布在静脉血管中,另外值得注意的是鸡翅膀的肌肉含量很少,聚集了大量更易看到的静脉血液,也会导致鸡肉在质量控制环节被污染。

 

 

    然而,对于饲养在寒冷环境下的肉鸡而言,情况就会不同,寒冷条件下鸡的血管会收缩,以保持自身的热量不会损失。而这些问题可以通过延长放血时间来克服,通常延长至3分半钟就足够。在特定条件下,可以延长到4分钟。流出更多的血液可以抵消血管收缩所造成的问题。

    另外还有一些程序性的问题也会带来血液污染问题,包括倒挂肉鸡到进入电击设备的间隙,鸡只被倒挂后翅膀的拍打程度,以及影响其拍打的各种因素等。比如,如果鸡只被绑住腿,它们会拍打挣扎并试图逃脱。如果它们被绑住脖子,也会有同样的反应。

    屠宰加工过程中,血液在翅膀和胸部的聚集会达到很严重的程度,这个问题值得重视。

 

确保平稳迅速的传输

 

    将一只鸡悬挂在传送带上超过30秒,就会由于重力作用,使血液聚集在翅膀上。所以,建议从传送带到电击设备的时间不要超过20~30秒。

    另外,如果悬挂区的灯光没有适当的调暗,胸部电击器没有调整合适,处理鸡只没有格外仔细,鸡只翅膀的拍打频率就会增加。鸡只的这种挣扎会导致心脏泵出大量的血液到达胸部和翅膀。而增加的血液将会停留在这些地方并影响放血时间。

还有值得注意的问题是,在被抓捕时,鸡只会持续地拍打翅膀,这样也会造成额外的血液被泵入到翅膀当中去。

    如果最少放血时间控制在3分半钟到4分钟之间,这取决于温度、大气压力、海拔以及鸡只拍打的程度等,则可以把鸡胸和翅膀中更多的血液排出。这样可提高鸡肉产品的质量,至少从外观上使得鸡肉看上去与那些在温暖环境下饲养和加工的鸡肉一样,血液的粘度较小且血管没有收缩。另外值得注意的是,血液重量占活鸡重量的3%。

 

监控标志

 

    在低温环境下判断放血时间是否足够有一个很简单的途径,即监控鸡只从脱毛机中出来到进入首个掏膛程序的过程。

    如果设备上、水槽中或者地板上可见大量血液,说明放血时间还需要延长。如果鸡的翅膀上可见明显的小红点,则表明电击前的程序中出现了问题。

    血斑的造成可能是鸡只在传输到电击设备的过程中接触到传输带,传输带是潮湿的,因此就会导电。而为了抵抗这种电流,鸡只会抬高脖子,并会有剧烈的挣扎。在离开电击区域时鸡只还会挣扎,即离开时还有可能是清醒的,由此对屠宰质量产生明显影响。

    另一点需要注意的是,在悬挂传输带上,每只鸡的间距很小,所以鸡只的翅膀之间也会发生频繁的摩擦,甚至交叉在一起。另外,鸡只会在电击设备上剧烈挣扎,这些反应都会导致翅膀发生血肿。

    为确保产品质量,应该将鸡只的挣扎降到最小化。如果翅膀向前拍打,有可能会碰到电击设备,如果向后拍打,则可能碰到其他鸡只的翅膀或胸部,最终也会碰到电击设备。由于鸡的翅膀中肌肉含量很少,所以上述因素造成的问题会更加突出。

    如果这些问题没有得到解决,可能会导致大量的鸡翅受到污染,从而影响产品的市场价值,为避免这些问题的发生,可以在电击设备之前和之后安装烫洗机来处理。

    为了保证产品的质量,重新检查脱毛工序很有必要。其中脱毛爪的硬度,屠体在进入脱毛机时与脱毛爪的角度以及脱毛机的压力等都会使屠体变得伤痕累累。在这个过程中,使用热水可以减少这种问题的发生。

    一些羽毛是较难以脱掉的,基于这一点,调整不同脱毛爪的硬度是很有必要的。比如,对于鸡只上半部分区域,需要使用硬度较大一点的脱毛爪,对于中央区域,使用软一点的脱毛爪,而翅膀上的羽毛,则要使用半硬的脱毛爪。

    基于以上观点,当设置脱毛机时,当鸡只全毛进入脱毛机时应该呈圆锥体状进入,大多数毛被脱去后再由出口出来。

作者:Eduardo Cervantes Lopez

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